Видове ориз и неговата употреба

Напоследък на пазара можем да намерим ориз с различни наименования, форми, цветове и размери. При това разнообразие за обикновения купувач подбирането на ориз става все по-объркващо, а правилният вид ориз е от съществено значение за изпълнението на модерните рецепти. Няма да се получи суши с обикновен български ориз, а италианското ризото с басмати ще е пълен провал.

В тази статия ще дам кратко описание на видовете според цвета, дължината на зърното и начина по който е обработен ориза. Ще опиша приблизителния начин на приготвяне, но все пак винаги четете внимателно описанието на опаковката 🙂

Според размера и формата на зърната, оризът се дели на три вида – дългозърнест, среднозърнест и късозърнест. Дългозърнестият ориз има тънки и продълговати зърна, дължината на които е не по-малка от 6 мм и може да достигне до 8 мм. Зърната на среднозърнестия ориз имат малко по-закръглена форма, а размерът им е около 6 мм. Късозърнестият ориз се отличава с кръглите си зърна и малката им дължина – не повече от 5 мм.

В зависимост от обработката на зърната оризът бива – кафяв (пълнозърнест, неполиран, необработен); бял (полиран, обработен); бланширан. Български, перлен и бисерен – видове бял среднозърнест ориз най-използван у нас. Разварява се добре, без да се слепват много зрънцата. Подходящ е за месо с ориз, пълнени зеленчуци, супи, гарнитури, десерти. Белият ориз е достъпен, икономичен и с дълъг срок на годност.
Начин на приготвяне: 1 чаша ориз към 2 до 3 чаши течност. Варене 15-18 мин.

Бланширан ориз или обработен ориз – пълнозърнест ориз, който се накисва, сварява и суши преди полиране. Този процес съхранява витамините в сърцевината на зърното. Цветът на бланширания ориз е по-златист и прозрачен, а приготвянето му отнема малко повече време. Но дори и да се прекали с варенето, този вид няма да се развари и зрънцата му ще останат отделени.
Много е подходящ за гарнитури.

Кафяв ориз – пълнозърнест ориз с отстранен негоден за консумация външен корпус. Белият ориз е същото зърно без корпуса, слоя от трици и зърнените зародиши. Кафявият ориз обикновено е по-хранителен от белия ориз. Той е с по-високо съдържание на фибри, магнезий и други хранителни вещества и не е изкуствено обогатен с хранителни вещества като белия ориз.
Кафявият ориз се нуждае от по-дълго време за готвене от белия ориз, освен ако не е натрошен. В зависимост от сорта, времето за готвене е между 35 и 51 минути.

Ориз Балдо – висококачествен едрозърнест италиански сорт ориз. Неговите зърна отлично усвояват течността, абсорбират голямо количество вода, като това не нарушава целостта им при термична обработка. Подходящ е за ястия на основа ориз, ризото, паеля, десерти.
Начин на приготвяне: 1 чаша ориз към 2,5 до 3,5 чаши течност. Варене 18-20 мин. След като се свари ориза, той трябва да постои 5-10 минути за да попие повече аромат от другите съставки.

Ориз Арборио и Карнароли – перфектните видове ориз за ризото. Те са с твърдо, късо, закръглено зърно, което е устойчиво на варене, като отделя нишесте, поема много течност и запазва своята форма. Резултатът е кремообразно ризото, в което ориза е с твърдо ядро и пухкава обвивка.

Начин на приготвяне за ризото: Добавя се постепенно горещ бульон с непрекъснато разбъркване. Времето за варене не надвишава 15-18 минути, за да се получат крехки зрънца „ал денте” обгърнати от кремообразна субстанция. Финалният завършек се постига с добавянето на пармезан и масло. Когато се разтопят, текстурата става още по-кремообразна. Така приготвеното ризото се консумира веднага и никога не се оставя да изстива или претопля впоследствие.

Ориз Валенсия – късозърнест вид, който наподобява Арборио. Другото му название е Паеля по едноименното испанско ястие с различни видове морски продукти.
Паелята се приготвя, като оризът се подправи с типичните за това ястие подправки (шафран, паприка, стрит чесън и др.). Добавят се различни късове месо и морски дарове. Долива се вода 1,5 към 1 чаша ориз. Традиционно Паелята се сервира в Испания с ориз сготвен „ал денте”.

Ориз за суши – традиционно късозърнест ориз, с бял чист цвят, мека и лепкава текстура. Има и дългозърнест вид ориз за суши “Uruchi Mai”, който е предпочитан заради лепкавостта си за приготвянето на онигири.
Начин на приготвяне: Оризът за суши се измива с вода няколко пъти или докато спре да излиза нишесте от него. След измиването към ориза се прибавя вода в съотношение 1.15:1 в полза на водата. Водата трябва да бъде малко повече от ориза, т.е. да го покрива съвсем леко. При поставяне на повече вода вместо ориз за суши може да се получи тестена каша. Оставя се да престои 15 мин, след което се кипва, намаля се температурата и се вари на слаб огън 10 до 15 мин. (според описанието на опаковката). Задължително се оставя да почине 15 мин в покрития съд. Овкусява се със смес от оризов оцет и захар, като внимателно се разбърква с дървена лъжица.
Количеството от 1 чаша ориз е достатъчна за 3 рула суши.

Жасминов ориз – известен още като ароматен ориз, е сорт дългозърнест ориз, който вирее в Тайланд. Зърната му са гладки и блестящи.
Сготвен, жасминовият ориз става мек и бял като сняг и не се слепва толкова много, колкото класическия ориз. Комбинира се много добре с морски дарове, ананас и сладко-кисели съчетания. Нежният му жасминов дъх го прави подходящ дори като самостоятелно основно ястие, без добавки.
Начин на приготвяне: Жасминовият ориз поема малко вода. Вари се с вода в съотношение вода 1:1.5 ориз. След като кипне, се оставя да къкри на ниска температура за 15 минути, след това се отстранява от огъня. За да се разпредели добре влагата в ориза е добре да постои в тенджерата още 10на мин. Жасминовият ориз става по-пухкав и въздушен приготвен на пара.

Ориз Басмати – дългозърнест вид ориз с произход Индия и Пакистан. Както всички видове ориз, Басмати е наличен като бял и кафяв, в зависимост от степента на процеса на фрезоване. Подобно на жасминовия ориз, Басмати има свой уникален аромат, който може да се определи като ядков и земен. Зърнатата на Басмати се увеличават значително и на дължина и на ширина при готвене. Ароматният ориз може да се сервира по най-различни начини, като обикновена гарнитура, с къри, бириани, овкусен с подправки и билки, пилаф, гарниран със зеленчуци и др.
Начин на приготвяне: Изплакнете ориза добре няколко пъти, докато водата стане прозрачна. Така ще премахнете излишното нишесте. Накиснете във водата с която ще варите за около 30 мин. На една чаша ориз се слага 1,75 чаши вода. После кипнете и варете на слаб огън за около 20 мин. Наблюдавайте ориза по време на готвене, ако е необходимо да добавите още вода.

Червен ориз – дългозърнест пълнозърнест ориз, който запазва намиращите се повърхностния слой и зародиша витамин Е, А и В6, желязо, влакнини и антиоксиданти. Червеният цвят се дължи на неразтворими антоцианини. След приготвяне придобива лек, орехов аромат. Подхожда като гарнитура за висококачествено говеждо, птиче и дивеч.
Препоръчително е червеният ориз да се накисне, за да може да се свари добре.
Приготвяне: 1 част ориз към 3 части вода, варене около 22-25 минути.

 

Китайски черен ориз – нерафиниран ориз, с кафяво-черна обвивка и широки зърна. При приготвянето му, най-напред се накисва и след това се вари. В Азия от Китайския черен ориз се приготвя десерт с кокосово мляко и палмова захар.

Сладък кафяв ориз – нарича се  „Мочи” в Япония, той има сладък вкус и аромат, много лепкав и с високо съдържание на скорбяла. Използва се за приготвяне на оризови питки и сладкиши.

Див ориз –  технически не е „ориз“, а всъщност семената на вид водна трева, която расте предимно в района на Големите езера в Северна Америка. Дивият ориз съдържа големи количества протеини и фибри, и има приятен вкус на ядки. В сравнение с другите зърнени култури той е със значително по-ниско съдържание на калории – само 83 калории за половин чаша сварен див ориз.
Начин на приготвяне: на ниска температура да къкри 40-45 минути. Готов е, когато някои от ядките се отворят.

Кредит: Мина Михайлова от minamart.eu

 

Поглед от Международния Информационен Съвет за Храни върху световните тенденции при храните.

Как да купуваме, готвим и съхраняваме храна за един човек

Бъди първия коментирал “Видове ориз и неговата употреба”

(няма да се показва)

"" бе добавен към списъка с желани